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百年酿造(一):时光记忆 黑土地的馈赠

2019-04-15来源:城市速递 0条点击0条评论

据史料记载,满族先人在远古时代,就?#36828;?#26469;做酱,传统酿造工艺严谨细致,制作时间长,豆酱通过选豆、烀豆、制作酱块、晾晒,低温无盐固态发酵,下酱、高盐液态高温发酵,适当打耙等工艺流程酿制而成,今天的《印象长春》,我们就带您走进传统的酿造工艺。

发酵可以说是中国美食最为精彩的一个篇章。有人说,发酵是将食物巧妙转化的一种智慧,大豆蛋白经微生物酶分解,延长了食物的保存期,还满足了中国老百姓对于鲜、咸风味的最佳口感。在北方,最富代表性的发酵食品要属“豆酱”。

满族人做大豆酱,历史悠久。据相关记载,“女真人?#36828;?#20026;酱芼以芜荑?#20445;?#35828;的就是满族先人?#36828;?#26469;做酱,佐以山菜食用。自古以来,东北地区盛产豆而不产麦,所以满族先人?#32793;远?#20026;酱?#20445;?#24182;根据气候、节气、温湿度等自然条件,创造出独特的大酱酿造技艺,形成了神秘的酱风酱俗。

过去,在盛产大豆的东北地区,流行着自己烀豆作酱的生活方式。而今,在素有“萨满文化之乡”的长春九台区,部分乡镇农家,依然保留着满族大豆酱的传统酿造习俗。

因为大酱多在营盘中食用,所以,至今满族还?#20005;?#37233;称为“盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。具体的做法是:精选上好的黄豆,用锅文火?#35789;臁?#20986;锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好,做成一尺来长,半尺来宽的长方体酱块。做得不能太大,太大容易伤热,太小则容易失水而发不透。

做好酱块后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外干燥,然后在酱坯外裹一层牛皮纸或用报纸包好。用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台?#24180;?#35282;找个热乎地方放在那里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。这时,把发酵好了的酱块洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这是为了消毒?#26412;?#31561;酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就要准备下酱了。

54岁的刘立波,就从母亲那儿学到了满族做酱的传统工艺,从18岁开始,她就能自己做出一缸,?#31859;?#37051;右舍赞不绝口的好酱,刘立波说,好酱是伺候出来的。打耙,就是伺候酱。打得越充分,说明伺候得越好,酱香越浓,色泽越好。

有些香气,唯有时间才能赋予。在?#26377;?#25968;十载的味道中,在变与不变之间,创造、?#26377;?#30340;是一种记忆中的味道,传承的是一种不可丢失的传统文化。

编辑: 于哲 刘晗
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